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17/11/2015 12:13:30
Entretenimento
Jornalista lança Guia da Gastronomia Popular Alagoana pela Imprensa Oficial
Nide Lins dá detalhes da publicação que será apresentada na Bienal do Livro de Alagoas, no próximo dia 27 de novembro
Ascom Jornalista Nide Lins lança publicação sobre a Gastronomia Popular Alagoana no próximo dia 27 de novembro, na Bienal Internacional do Livro
Redação com assessoria

 Nide Lins teve uma ideia e tanto ao reunir em um guia as postagens sobre botecos alagoanos publicadas em seu blog de turismo e gastronomia. O resultado não poderia ser diferente: tiragem esgotada, sucesso absoluto. Todo mundo quis levar para casa o roteiro de delícias presente no Guia da Gastronomia Popular Alagoana, lançado em 2013, pela Editora da Imprensa Oficial Graciliano Ramos.

“Em 2015, vamos repetir o prato, que vem numa porção ainda mais generosa”, brinca a jornalista, ao comentar a nova edição da obra – revista e ampliada – que será lançada no próximo dia 27, às 19h, na Bienal do Livro de Alagoas, no centro de convenções de Maceió.

O atual volume vem acrescido com 30 novos endereços para comensais ampliarem o cardápio da gula ao mirar iguarias de botecos, bares e restaurantes. Sabores diversos e originais para todos os gostos. Prepare o paladar porque, desta vez, Nide incluiu até sanduicherias e comidinhas de ambulantes, como pasteis, bolinhos, tapiocas, canjicas e outros quitutes aprontados com os temperos típicos da nossa região.

Num texto leve e informativo – quase uma conversa informal com o leitor –, a autora revela detalhes sobre modos de preparos e comenta o sabor dos pratos sobre a mesa farta. Entre uma garfada e outra, o texto também registra a história de famílias que construíram bares e receitas na capital e no interior de Alagoas. Assim, o livro indica lugares tão pitorescos quanto aprazíveis – da Churrascaria Cristo Redentor, em Pão de Açúcar, ao Recanto da Macaxeira, em Maceió, e da Maria Furadinha, em Marechal Deodoro, ao Caldinho de Capela, entre tantos outros.

O guia também reúne imagens ilustrativas; serviços com endereços, horários de funcionamento e contatos, e mapa indicativo para o leitor não perder a rota ao visitar os estabelecimentos selecionados. “Fico feliz, porque muitos botecos, antes esquecidos e desconhecidos, aumentaram a clientela depois do blog e do guia. Muita gente me diz: ‘Fiquei fã do Boteco do Tonho por causa do blog’. Ou então: ‘Nide, meu marido, antes de sair de casa, consulta o seu livro para escolher um lugar para comer’”, revelou.

A seguir, você confere uma entrevista exclusiva com a blogueira, que indica seus endereços preferidos e os pratos mais inventivos, fala sobre os novos endereços da nova edição do guia e revela memórias de sua juventude em botecos da capital. Imperdível.


GRACILIANO - Quando você percebeu que as postagens no blog sobre a gastronomia popular alagoana poderiam se tornar um livro?

NIDE LINS - No final de 2012, a jornalista Janayna Ávila, que acompanhava as minhas reportagens sobre a gastronomia popular no blog, convidou-me para fazer o livro pela Editora da Imprensa Oficial Graciliano Ramos. Achei a ideia maravilhosa e seguimos adiante. Fiquei muito feliz, porque além de indicar restaurantes e bares dos bairros – muitos deles desconhecidos e esquecidos –, o livro também incentivou os alagoanos a frequentarem os chamados botecos de rua.

Na minha adolescência havia lugares fantásticos, como a macarronada do Edson, no bairro do Prado, que reunia desde o povo do movimento estudantil (eu era desse grupo) até o grupo da direita. Detalhe: na época só existiam dois partidos políticos, PMDB e Arena. O bar nunca saiu da minha memória, eu ficava observando a cozinha (era aberta), as mulheres de braços fortes virando o macarrão em peneiras enormes, o aroma da galinha cabidela tomando conta do lugar... Demorava, mas ninguém reclamava porque tudo era feito na hora. Nas paredes do modesto restaurante, havia santinhos de políticos dos dois partidos e uma imagem de Padre Cícero. O estabelecimento fechou e não existe registro desse bar, onde a esquerda e a direita tinham algo em comum: a macarronada do Edson. O livro é história e a proposta me encantou exatamente por isso, para poder registrar essa memória.
A primeira edição do guia foi lançada há dois anos, obteve excelente repercussão e a tiragem inicial esgotou-se rapidamente. Pode-se dizer então que o paladar do alagoano tem uma preferência especial pela chamada “comidinha caseira”?

Os alagoanos apreciam os botecos e os bares localizados no bairro onde moram. Todo mundo acaba adotando os seus prediletos, gerando uma relação de amizade. Muitos clientes se consideram até família dos proprietários. As pessoas conhecem o dono, as cozinheiras e os garçons, que geralmente são poucos. Com as mudanças na defesa ambiental, a fiscalização à pesca predatória, a tradição acabou de certo modo afetada. Mesmo assim, a comida caseira nunca vai sair de moda, é cultura, é tradição. Atualmente, o camarão barba roxa de criatório, por exemplo, você encontra em todo lugar. Sem contar que ele é mais barato. Já o camarão de água doce é raro. Os pitus quase desapareceram. Era uma iguaria rara nas mesas dos botecos até há pouco tempo, mas em 2015 ele voltou e, assim, a tradição da pituzada retornou aos restaurantes e bares, especialmente os situados nas cidades ribeirinhas do Rio São Francisco.

É um exagero ou já podemos dizer que a gastronomia popular é uma marca expressiva da culinária local?

Em Alagoas, ela é expressiva e rica. Mas em todo Brasil há tradições, sabores e aromas que representam a identidade cultural do povo. Isso é muito legal. Quem viaja sempre quer experimentar as comidas típicas da cidade. Na Bahia, o acarajé é uma instituição. Em Alagoas, o sururu no coco é a nossa identidade; em Belém, o peixe-filhote é o rei da Amazônia... Nesta segunda edição do Guia, o roteiro está mais amplo – do mar ao sertão, passando pelo agreste. Temos a fritada de aratu da Marinete, em Porto de Pedras (a única); a cabeça de bode (tradição de interior), no Vavá em Arapiraca; as broas de gomas de Maragogi... É muita riqueza de sabores.

No novo volume, 30 novos endereços foram acrescentados. Quais os critérios você adotou para a escolha dos contemplados?

O critério principal é a comida ser saborosa, e depois vem a história e a tradição. O sabor é o que nos encanta, que enche a barriga também de felicidade, aquilo que deixa saudades. Para ser saborosa, a comida não pode ser salgada e nem insossa. A medida do sal é uma ciência. Na verdade, a medida é mão, é dom. A textura dos alimentos deve ser macia, a costelinha de porco tem que desfiar com o garfo, o tempero cominho é mais alagoano nas panelas, mas em excesso mascara os sabores. O peixe não deve chegar congelado à mesa, tem que estar macio e suculento.

Os estabelecimentos indicados no livro têm a história de gente simples, que não teve dinheiro para investir, geralmente abre as portas das casas com poucas cadeiras para iniciar o bar, mas como a comida é boa, o estabelecimento cresce. Eles são empreendedores natos. Não são formados em cursos de gastronomia. A escola é a família e a cozinha. Aprenderam a cozinhar desde cedo. A Marinete, por exemplo, começou com oito anos porque precisava trabalhar para sobreviver, e lá se vão mais de 40 anos. Hoje, ela é dona do seu restaurante, e o tempero da fritada de aratu não muda. Ou seja, manter o mesmo padrão é a alma do negócio.

Vale ressaltar que, na gastronomia popular, geralmente os empreendimentos são administrados pelas próprias famílias e, neste caso, não existem serviços cinco estrelas, e sim uma informalidade especial no atendimento. O lugar é simples, a cadeira é de plástico, a refrigeração vem do ventilador, mas a comida é luxuosa de sabores.

No total, o guia enumera 58 indicações. Liste cinco delas que qualquer um – seja residente ou turista – deve conhecer obrigatoriamente.

Difícil escolha. Indico todos, porque depende muito do paladar de cada um. Nem todo mundo tem coragem de comer cabeça de bode. Eu provei e gostei, é uma tradição do interior de Alagoas e do Nordeste também, e está cada vez mais difícil encontrar restaurantes que sirvam a iguaria, que é mais comum nas festas de cidades do interior. Tanto, que foi numa festa na Ilha do Ferro, no Sertão de Alagoas, onde eu cheguei atrasada e a cabeça de bode já tinha sido devorada – sobrou apenas o pirão. Em Arapiraca, a buchada do Vavá é única. A pituzada de Pão de Açúcar, no Cristo Redentor, olhando o Rio São Francisco e comendo com as mãos – sem formalidades – os pitus cozidos apenas no sal não têm preço. O crustáceo é uma raridade. Detalhe: o pitu é mais saboroso do que as lagostas. A galinha do Bar do Doge indico porque é tradicional. As galinhas são criadas no sítio onde reside a família, e também onde fica o barzinho. O preparo das galinhas, seja guisado ou de mulher parida, é sempre feito na noite anterior. As aves são cozidas em fogão de carvão. O caldinho de Capela também é ótimo. Entre as opções, gosto mais do caldo de galinha.

Dos inúmeros pratos e petiscos que você experimentou, quais deles chamaram mais atenção como resultado da equação sabor mais criatividade?

A hóstia do Bar do Tonho são rodelas crocantes de queijo parmesão. Tem também o caldinho de mocotó de Olho D´Água do Casado. Os donos primeiro colocam o caldo no copo, entregam um prato fundo, um garfo e um ovo e pedem para o cliente machucar. Em seguida, a gente mistura o ovo e o caldo. Resultado: uma iguaria substanciosa. Outro prato curioso é o pirão de peixe do Bar do Beto Pituba, na Barra de Santo Antônio – no lugar da farinha, o pirão é feito com macaxeira.

Ao apresentar opções variadas de lugares que oferecem iguarias da gastronomia popular, o guia vai na contramão de uma tendência que recentemente passou a dominar os cardápios nos quatro cantos do país: a “gourmetização” da culinária. Como você transita por esses dois extremos?

Transito dos restaurantes cinco estrelas aos botecos, usando o mesmo critério: cozinha boa. Gourmet. Não aprecio esta palavra, porque virou nome comum e na minha opinião não define o tipo de cozinha, muito menos se ela é realmente saborosa. Copiei uma definição encontrada na internet: “Gourmet é um ideal cultural associado com a arte culinária da boa comida e bebida, de haute cuisine (alta cozinha)”. Também não adoto o termo alta gastronomia, acho errado, afinal, onde fica a baixa gastronomia? Nos botecos? Gosto de definições mais simples: comida boa e ruim, cozinheiro bom e cozinheiro ruim. Acho gourmet um termo fora de moda. Agora, hoje tem a gastronomia contemporânea, cheia de requintes e de muita criatividade. Por exemplo, usar a flor de sal (sal especial) para condimentar o doce é uma tendência. Mas mesmo a gastronomia contemporânea bebe na fonte das tradições para criar. Quem diria que a tapioca, de origem indígena, comum nas nossas mesas, iria virar o item sagrado nas cozinhas dos chefs? Hoje é moda porque não tem glúten. Também não curto o termo cozinha internacional. Ela não define também se a comida é boa. Só por que utiliza ingredientes importados? Estamos no Brasil, vamos valorizar o que é nosso, porque é bom. O chef pode até usar técnicas francesas, mas os produtos devem ser brasileiros. A comida japonesa autêntica só no Japão, aqui ela foi adaptada ao nosso paladar. Se usamos os nossos peixes, melhor ainda, afinal, o salmão que comemos vem de criatório de ração. Claro, eu como, é bom, mas o nosso atum é melhor ainda.

Resumo, o chef Paulo Martins, de Belém do Pará, que infelizmente deixou o universo cedo e foi o responsável em divulgar a gastronomia brasileira para o mundo. Nas criações dele tinham farinha, tucupi, açaí, peixes e tudo do mercado público Ver-o-Peso. Depois, veio Alex Atala e Rodrigo Oliveira, e em Alagoas, temos seus seguidores Wanderson Medeiros, Serginho Jucá, Felipe Lacet, Jonatas Moreira, André Generoso, Simone Bert. Cito eles, porque são nomes que extrapolaram o território alagoano, com destaque no cenário nacional. Cada um tem seu estilo, mas em comum utilizam produtos alagoanos para fazer a comida boa, cheia de riscos e arte, sem esquecer o essencial, que é o sabor. E outra nova geração em Alagoas já segue o mesmo caminho.

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